Imunski sistem brani telo tako, da sintetizira protitelesa tipa IgE. Le - ta protitelesa se ob ponovnem stiku z istimi alergeni aktivirajo, reagirajo z alergeni in sproščajo histamin. Histamin sproži nastanek tipičnih znakov alergije.

Alergije na hrano


Podobne znake najdemo tudi pri intoleranci na določeno hrano, vendar tu niso udeležena protitelesa. Tukaj gre za nenormalen fiziološki odziv na zaužito hrano in se kaže kot motnja v presnovi. Take motnje najpogosteje povzroči mlečni sladkor, saj ponavadi bolniku primanjkuje encim, ki sladkor razgrajuje. Po zaužitju mleka ali mlečnega izdelka nastopijo bolečine v trebuhu, napenjanje, napihnjenost, vetrovi in podobno. Vzroki so lahko tudi druge snovi, npr. toksični vzroki (histamin v določenih vrstah rib, strupi salmonel, šigel...), farmakološki (kofein v kavi, tiramin v rdečem vinu in v pikantnih sirih ter reakcije na določene vrste dodatkov v živilih) in presnovni vzroki (ne prenašanje beljakovine v žitih - gliadina).

Pri posredovanju protiteles IgE se lahko pojavijo:

- anafilaktični šok
- znaki, ki zajamejo samo en organ (na koži urtikarija, atopijski dermatitis in angioedem 
- znaki, ki zajamejo organske sisteme (oralno alergijski sindrom, prizadetost dihalnega sistema in prebavil)

Anafilaktični šok je huda oblika alergijske reakcije, ki zajame celoten organizem in je v nekaterih hujših primerih lahko tudi smrtna.

Urtikarija in atopijski dermatitis so izpuščaji in podobne spremembe na koži, angioedem pa lokalne otekline. Oralno alergijski sindrom nastopi kot pekoč občutek na jeziku, otekanje ustnic, jezika, neba in žrela. Prizadetost dihalnih poti se pokaže kot astma, težko dihanje in alergijski rinitis (nahod).

V prebavilih pa nastopijo krči, slabost in bruhanje (po 1 do 2 urah) in driska (po 2 do 6 urah). Alergija na hrano se lahko pojavi v katerem koli starostnem obdobju, najpogosteje pa v prvih letih starosti. Velikokrat se alergija na hrano rada kombinira še z drugimi vrstami alergij. Alergeni v hrani so največkrat beljakovine, ki imajo vezane še ogljikove hidrate. To so vodotopni glikoproteini. Nahajajo se v kravjem mleku, oreških (arašidi, lešniki, orehi), ribah, rakih in školjkah, žitaricah in soji ter jagodah. Najdemo ji tudi drugje.

ALERGIJE NA KRAVJE MLEKO

2,5% dojenčkov in otrok do drugega leta starosti je alergičnih na kravje mleko. V tej starosti je to najpogostejša vrsta alergije. 85%otrok to po 3 letu starosti tudi preraste in kasneje lahko normalno uživa mleko in mlečne izdelke. Kravje mleko namreč vsebuje 20 snovi, ki lahko povzročilo nastanek alergijske reakcije, najbolj pa: globulin, alpha laktalbumini in beta laktoglobulini, kazein in kravji albumin. S pasterizacijo zmanjšano njihovo alergogenost vendar ne pri vseh. Zato se pri alergijah visoke stopnje ne smemo zanašati na pasterizacijo. Poleg alergije na kravje mleko se lahko pojavi še navzkrižna alergija na kozje mleko in govedino ali sojo. Navzkrižna alergija ni nič drugega, kot to, da se imunski sistem enako odziva na alergena, ki si po sestavi sorodni.

ALERGIJE NA JAJCA

Jajce zaseda pri otrocih drugo mesto na seznamu živil, ki najpogosteje povzročajo alergije.Kažejo se kot alergije na beljak in/ali rumenjak. Večina bolnikov je alergičnih na oboje. V jajcu najdemo številne glikoproteine, ki so lahko alergogeni. Najbolj pa: ovalbumin (zavzema nad 50%vseh beljakovin v beljaku), ovomukoid, ovotransferin in livetin.
Znana je navzkrižna reakcija na puranje in piščančje meso. Reakcija se pokaže kmalu po zaužitju (2 do 3 ure), zaradi nagle tvorbe protiteles IgE. Pojavi se dušenje, izcedek iz nosa, bruhanje ali srbeč izpuščaj na koži oz. v hujših primerih tudi anafilaktični šok.

Zaradi termostabilnosti alergenov, jih s kuhanjem jajca ne moremo uničiti. Zato se ne moremo izogniti sestavinam jajc tudi v že pripravljenih izdelkih. Pogosto uporabljajo sestavine jajca tudi kot emulgatorje (jajčni lecitin). Le tega zadnje čase zamenjujejo s sojinim lecitinom. Jajca ali njihove sestavine se pojavljajo:
- kot zgoščevalci v sladoledu, omakah in pecivu
- kot emulgatorji v kremah, pecivu, margarini, majonezi,omakah, juhah in sladkarijah
- kot rumeno barvilo v živilih, ker vsebuje rumenjak karotenoide, za izboljšanje okusa v juhah, pecivih in sladkarijah
- kot oblikovalec pene v suflejih in biskvitih
- kot želirno sredstvo v sokovih in pecivu.
Ljudje alergični na jajca dobro prenašajo sojo. 

ALERGIJE NA MORSKO HRANO

Neugodne reakcije na morsko hrano so lahko alergijske in ne alergijske. Po zaužitju morske hrane (modre ribe,školjke, raki) pride pri nekaterih osebah do pojava slabosti, bruhanja, krčev, urtikarije ali celo do anafilaktičnega šoka. Te simptome sproži nespecifično sproščanje histamina. Pogosto se to dogaja pri uživanju pokvarjenih morskih sadežev in rib. Določene vrste rib vsebujejo tiramin, ki neposredno sproži izločanje histamina. Take ribe so: tune, slaniki, skuše in sardele. Tiramin zvišuje krvni pritisk, spada pa med biogene amine.

Prave alergijske reakcije se pojavijo predvsem po uživanju rib, rakov (škampi, jastogi), školjk (dagnji, ostrige), hobotnic in lignjev. Te reakcije so pogostejše pri odraslih osebah. Nekateri alergeni so termolabilni in se s kuhanjem uničijo, drugi pa so termostabilni. Znana je navzkrižna alergična reakcija; osebe alergične na hobotnice imajo pogosto alergijske reakcije tudi na alergene pršice. 

ALERGIJE NA SADJE IN ZELENJAVO

Največ neželenih reakcij sprožijo: Oreščki (arašidi, lešniki, mandlji, orehi, pistacija, brazilski orehi, lanena semena, mak, semena bučk, pinij in sončnic), sadje (ananas, banane, breskve, češnje, jabolko, jagode, kivi) in zelenjava (beluši, grah, korenje, paprika, paradižnik, soja, špinača, zelena...). Pokažejo se kot alergije prebavil, urtikarija, rinitis, astma in anafilaktični šok.

NEVARNI DODATKI V ŽIVILIH

Tipične alergijske simptome (bruhanje, slabost, bolečine v trebuhu, driska, urtikarija...) sprožijo tudi razni dodatki v hrani. Pri preiskavi krvi bolnika velikokrat ne najdejo protiteles. Domnevajo, da določeni dodatki sprožijo reakcijo neposredno, brez posredovanje protiteles in mimo imunskega sistema. Do sedaj znani povzročitelji so barvila, kemični in naravni konzervansi in antioksidanti.

Azo barvila : 
- E 102: tartracin
- E 110: rumeno - oranžno S
- E 122: azorubin
- E 123: amarat
- E 124: ponceau 4R
- E 151: briljantno črno BN
- E 154: rjava FK
- E 155:rjava HT
Druga sintetična barvila:
- E 104: hinolin rumeno
- E 127:eritrozin
- E 128: rdeča 2GE
- E 129: alura rdeča AC
- E 131:patentno modra
- E 132: indigo karmin
- E 100: kurkumin
Naravna in naravnim identična:
- E 120: kohenil/karmin
- E 172: železov III oksid, rdeče
- E 101:riboflavin; laktoflavin
- E 140: klorofil
- E 141: bakreni klorofil
Konzervansi:
- E 200: sorbinska kislina
- E 210: benzojska kislina
- E 211: Natrijev benzoat
- E 212: kalijev benzoat
- E 213: kalcijev benzoat
- E 214 - E219: P-hidroksi benzojeva kislina in estri
- E 220: žveplov dioksid
- E 221 -E228: sulfiti
- E 239: heksametilenteramin
- E 251: natrijev nitrat
- E 1105: lizokim
Antioksidanti:
- E 306 - E 309: tokoferoli
- E 310: propilgalat
- E 311: oktilgalat
- E 312: butilhidroksianizol (BHA)
- E 321: butilhidroksitoluol (BHT)
Naravna sredstva v sadju in zelenjavi:
- Salicilna kislina
- biogeni amini (histamin)
- p-hidroksibenzolsko kislinski estri
Emulgatorji:
Najnaravnejša emulgatorja sta mleko in lecitin. So pa še drugi, umetni.
- E 450: disulfati
- E 451: trisulfati
- E 452: polisulfati
- E 466: natrijeva karboksimetilna celuloza
- E 476: poliglicerin
- E 491: sorbitanmonostearat
- E 492: sorbitanmonotristearat
- E 493: sorbitanmonolaureat
- E 494: sorbitanmonoleat
- E 495: sorbitanmonopalmitat
Sredstva za zgoščevanje (želirna sredstva in sredstva za vzdrževanje vlage):
- E 400 - E 405: alginska kislina in njeni derivati
- E 406: agar-agar
- E 407: karagen
- E 410:moka iz pečk rožiča
- E 412: moka iz pečk guara
- E 414: arabski gumi
- E 416: karaja gumi
- E 417: moka iz pečk tare
- E 420: sorbit, sorbit sirup
- E 421: manit
- E 432 - E 436: spojine polioksetilena