SESTAVINE ZA 4 OSEBE:
1 šop jušne zelenjave, 2 čebuli, 1 lovorov list, 2 klinčka, 800 g telečje vratovine, 1 zeliščni šopek iz peteršilja in timijana, 800 ml čiste mesne ali zelenjavne juhe, 1 velik šop mladega korenčka (brez zelenja približno 400 g), 300 g mlade čebule, 20 svežih bisernih čebulic, 6 srednje velikih šampinjonov, 30 g smetane za stepanje, 15 g masla, 100 ml suhega belega vina, 250 g polnomastne smetane, sol, kajenski poper in malo drobnjaka ter krebuljice za okras.

 

Jušno zelenjavo očistimo, umijemo in razrežemo na večje kose. 1 čebulo olupimo in zabodemo vanjo lovorov list ter klinčka. Teletini odstranimo zunanjo maščobo in kožice. Meso razrežemo na koščke, primerne za grižljaj, in stresemo v krop. Po nekaj minutah blanširanja ga vzamemo iz kropa in prelijemo z mrzlo vodo. V kozico damo odcejeno meso, jušno zelenjavo, pripravljeno čebulo in zeliščni šopek, prilijemo juho in zavremo. Na blagi vročini kuhamo 1 uro. Medtem korenčke ostrgamo, malo zelenja pa pustimo na njih. Mladi čebuli odstranimo temno zelene dele. Biserne čebulice olupimo. Šampinjone očistimo, obrišemo z vlažnim prtičkom in razpolovimo. Smetano čvrsto stepemo. Za omako olupimo drugo čebulo in jo zelo drobno sesekljamo. Opražimo jo na 10 g masla in zalijemo z vinom. Juhi, v kateri kuhamo meso, odvzamemo 100 ml in jih zlijemo k čebuli. Tako dolgo pustimo vreti na močni vročini, da se skoraj vsa tekočina pokuha. Prilijemo polnomastno smetano in počasi kuhamo 1 do 2 minuti, da nastane žametasta omaka. Kuhano teletino vzamemo iz juhe in preložimo v omako. Začinimo s soljo in kajenskim poprom. Tik pred serviranjem primešamo še stepeno smetano.

Juho precedimo, znova zavremo in v njej 4 minute kuhamo korenček. Dodamo mlado čebulo in biserne čebulice ter kuhamo še 4 minute. Šampinjone 2 do 3 minute pečemo na preostalem maslu. Posolimo in popopramo.
Teletino ponudimo z omako, odcejeno zelenjavo in šampinjoni. Jed okrasimo s krebuljico in nastriženim drobnjakom. Poleg pripravimo srednje široke rezance.